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Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 21 de mayo 2020
Probé por vez primera el rubio dorado el pasado verano en el bar Tragatá, segunda marca del cocinero Benito Gómez (Bardal 2*) en Ronda, de carne dulzona, elegante y con notas peculiares. La gran paradoja es que esta estirpe, del tronco del ibérico, oficialmente no existe. Mi conversación con Simón ha sido reveladora.
¿De verdad no existe? “Según el Ministerio de Agricultura se trata de una raza extinta, que no puede estar reconocida en la medida en que no disponemos de un contingente suficiente de animales, apenas 180 / 200”.
¿Rubio dorado rondeño o dorado gaditano? “Da lo mismo, ambos nombres aluden a la misma raza autóctona, una leyenda de las Serranías de Málaga y Cádiz”.
¿Cerdo de montaña? “En efecto, asilvestrado, del tronco del ibérico, que habitaba en libertad en el núcleo montañoso que discurre entre Ronda y la sierra de Grazalema. A pesar de su afinidad con los retintos, genéticamente se diferencia del resto de las estirpes del ibérico”.
¿Razones de su desaparición? Su escasa rentabilidad. Se trata de un animal pequeño, poco productivo, de crecimiento muy lento, que emplea tres años hasta alcanzar el peso idóneo para el sacrificio y que, a causa de su elevado engrasamiento, sus paletas y jamones exigen curaciones largas, nunca inferiores a tres años. Para colmo poseen una pezuña blanca, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Su coste de producción es el triple que otros ibéricos
¿Pre-montanera de castañas? Nuestros rubio dorado, hijos de padres y madres 100% ibéricos, se alimentan de cuatro tipos de bellotas, encinas, alcornoques, chaparros y quejigos. El mes que precede a la montanera se sacian de castañas, en una pre-montanera única que les aporta matices dulces. En La Dehesa de los Monteros muy accidentada, los animales en extensivo realizan un ejercicio descomunal que contribuye al veteado de su carne. Somos la única empresa que cría esta raza en el mundo, la producción es mínima y el esfuerzo al que obligan desmesurado.
¿Qué actividad desarrolla La Dehesa de los Monteros? “Criamos en extensivo entre la Serranía de Ronda y el valle del Genal 1.000 cerdos, todos 100% ibéricos certificados, en su mayoría entrepelados con algunos retintos. Tan solo el 5% (50/60 animales) pertenecen a la estirpe rubio dorado. Somos una empresa familiar que fundó mi madre, Consuelo Gámez Amián en 2008, catedrática de Economía en la Universidad de Málaga”.
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Noticia publicada por José Carlos Capel, en El País, 21 de mayo 2020
