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El cerdo pelirrojo que triunfa en Asia

En Ronda hay un cerdo con flequillo pelirrojo. Tiene patas robustas para corretear por la abrupta serranía y cortas para hacerse invisible entre las jaras y matagallos de la dehesa. Respira, es de carne y hueso, pero su presencia parece fantasmal: pertenece a una estirpe oficialmente extinguida. La teoría dice que no existe, su libro genealógico se cerró hace años. La práctica demuestra lo contrario. Antes de su desaparición, una familia local decidió buscar los últimos ejemplares vivos. De un puñado de animales hace una década se ha pasado a unos 200, que ahora explota comercialmente y en exclusiva La Dehesa de los Monteros.
La firma malagueña ha encontrado en este animal, conocido como dorado gaditano o dorado rondeño, una mina de oro. Su jamón se comercializa a 100 euros los 50 gramos y la mayor parte acaba en Asia. “Es único en el mundo y hay que pagarlo, aunque su coste también se debe a que criarlo y curar su carne requiere más inversión”, dice Chelo Simón, matriarca de esta empresa familiar que ha facturado 800.000 euros en 2020 y prevé llegar al millón en 2021 gracias al aumento de la exportación.
El trayecto no ha sido fácil para esta empresa, como tampoco lo ha sido para que el cerdo dorado resucite. La historia de dos mujeres rurales se tuvo que cruzar en 2016 para conseguir el milagro. La primera es la de María Sánchez, que en 2001 adquirió la finca La Algaba, en Ronda, donde puso en marcha un proyecto “de ganadería romántica” para recuperar especies andaluzas en peligro de extinción. Por sus tierras pasaron la vaca cárdena y la pajuna, la oveja merina de Grazalema y, en 2008, el dorado gaditano, “cuya situación es mucho peor a la del lince ibérico”. Tenía dos madres y un verraco, pero ella recorrió toda la zona hasta que halló otros ocho ejemplares. Para caminar con tiento, contó con el apoyo de especialistas en genética la Universidad de Córdoba (Uco). Años más tarde había un centenar de ejemplares, cuyo mantenimiento se encareció … (sigue)

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