Reportaje en prensa especializada 7Caníbales: «Los jamones de ensueño»

7Caníbales es la revista digital gastronómica del grupo Vocento. Nos dedican un amplio reportaje con una gran entrevista a nuestra fundadora Chelo Gámez.

Noticia publicada en 7Caníbales el 17 de mayo de 2022.

Tras una vida dedicada a la Universidad, la catedrática jubilada de Teoría Económica Chelo Gámez pasó a la práctica y fundó la empresa de ibéricos La Dehesa de los Monteros. Dieciséis años después, ha recuperado de la extinción el cerdo autóctono de las Sierras de Ronda y Cádiz, ha dinamizado la economía de la zona y su línea de jamones y embutidos de cerdo ibérico Rubio Dorado producida en ecológico, es una de las más exclusivas.

Cuando Chelo Gámez anunció a sus hijos que se iba a dedicar a la cría del cerdo ibérico en la Serranía de Ronda, los tres abrieron los ojos como platos. Si hubieran tenido la capacidad de adivinar el futuro, le habrían aplaudido, porque hoy los jamones y embutidos ibéricos de cerdo Rubio Dorado de La Dehesa de los Monteros se encuentran entre los más exclusivos y cotizados del mundo. Pero en 2006, con 61 años cumplidos, su experiencia como empresaria y ganadera era cero. Acababa de perder a su marido, tras renunciar a la cátedra de Teoría Económica en la Universidad de Málaga (UMA) para acompañarlo en su convalecencia de una enfermedad cardiaca. “El proceso por desgracia fue más rápido de lo que pensábamos y me encontré sola y jubilada antes de tiempo. Necesitaba una motivación”, explica. Años antes había adquirido una finca rústica en el Valle del Genal, un bosque de montaña al sur de la Serranía de Ronda. “Después de una clase sobre diversificación de inversiones de patrimonio, se me acercó un alumno y me preguntó si no me interesaba pasar de la teoría a la práctica y me habló de la tradición de cría de cerdo ibérico en la zona. Fui por curiosidad y me enamoré del Valle del Genal. Decidí invertir un dinero que tenía de la herencia de mi padre”.

Revolución en el valle del Genal

Lo que planteó Chelo Gámez en el Valle del Genal, una sucesión de 15 pueblecitos de montaña que suman entre todos 7.000 habitantes en un área de 485 kilómetros cuadrados, fue una suerte de revolución. “Los primeros años”, explica, “hice lo que todos: criar cerdos para terceros. La mayoría allí proveía a grandes firmas de ibéricos de otros sitios, que después elaboraban sus jamones y los vendían como propios. La Serranía de Ronda tiene mucha abundancia de encina, pero no es una dehesa llana, sino un monte adehesado. Aquí los cochinos tienen que hacer mucho ejercicio, y eso mejora la calidad, porque la grasa infiltra muy bien. Yo veía cómo el valor añadido se iba fuera, en una zona que necesitaba un motor económico, y pensaba que era una pena. Había que cambiar las cosas”. En 2008, Chelo Gámez, ya con el apoyo de sus hijos, constituyó La Dehesa de los Monteros, y sumó la producción de jamones y embutidos ibéricos 100% de bellota a la cría de cerdos en su finca de Pujerra.

“Si quería competir en un mercado tan exigente, necesitaba dos cosas: calidad y diferenciación. Y empecé a experimentar para crear una impronta propia. Desde que empecé a criar cochinos ya había ido experimentando con distintos granos, para ver qué alimentación daba mejor calidad. A tres cerdos les daba solo maíz, a otros tres solo les daba trigo y a tres más solo guisante, y luego comprobábamos, con análisis de laboratorio, cómo se reflejaba en la carne. Aunque estos cerdos están siempre en el campo, el pienso es parte fundamental de su alimentación hasta la llegada de la bellota, en noviembre”, dice.

Finalmente encontró su sello en un producto característico del entorno: la castaña. “La castaña madura justo antes de la bellota, y en la zona siempre se había utilizado para alimentar al ganado. Nosotros hacemos una pre montanera de castañas que le da a la carne un dulzor y una delicadeza especial, aunque por supuesto lo fundamental es la bellota. Cuando empieza la bellota, el cerdo ya no quiere comer otra cosa, pero mientras llega, las castañas son un alimento fantástico”. La catedrática llegó a un acuerdo con la cooperativa local para comprar todas las castañas que no llegaban al calibre comercial. “De esa forma damos valor a un producto que antes se desechaba. Generamos economía en la zona y logramos un producto distinto”.

“Nosotros hacemos una pre montanera de castañas que le da a la carne un dulzor y una delicadeza especial”.

Empezó su producción con 50 cerdos. Los jamones y embutidos los vendió a amigos y conocidos que iba convocando a catas en el salón de su piso, en el barrio malagueño de La Malagueta. Los productos gustaron, los pedidos se multiplicaron y Chelo Gámez tuvo que comprar más cerdos e incorporar al proyecto a otros ganaderos. “La Norma de Calidad del Ibérico exige una hectárea de terreno por cochino para asegurar que durante la montanera puedan comer suficiente bellota. A mí me gusta dar a cada animal 1,5 hectáreas. Tenía que conseguir más fincas, y casi todos en la Serranía estaban criando para otras empresas; necesitaba mejorar su oferta. Propuse precios más justos y acuerdos a medio plazo que garantizaran una ganancia segura durante varios años. A cambio, los ganaderos tenían que aceptar dar a los cerdos la alimentación que yo marcara. A los animales se les van haciendo análisis a lo largo de todo el año para ver el porcentaje de ácido oleico en la grasa y comprobar que la alimentación sea la correcta”, explica.

En sus recorridos por la sierra, Chelo Gámez conoció La Algaba, una finca que combina el ecoturismo con la recuperación de especies ganaderas de la Serranía y la producción en ecológico. Junto a ellos se propuso recuperar el cerdo Rubio Dorado, estirpe ibérica autóctona de las sierras de Ronda y Cádiz, que ya estaba inscrita como especie en extinción.

Si quieres conocer en profundidad su historia como mujer revolucionaria y emprendedora y saber más del rubio dorado, puedes ver el artículo completo aquí.

Reportaje 7Caníbales, 17 de Mayo de 2022, Esperanza Peláez