Club del Gourmet, la revista para los amantes de la comida y la cocina de El Corte Inglés, nos dedica un artículo por la calidad de nuestro producto y nuestra labor en la recuperación de la estirpe rubio dorado.
Una Ronda de puro ibérico
Entre encinas y castaños, los cerdos de La Dehesa de los Monteros trotan y hozan en el corazón de la Serranía de Ronda. Un enclave único donde estos porcinos atletas viven en libertad y que esculpe unos jamones tan exquisitos como exclusivos. Para no perder el rastro. texto JAIME DE LAS HERAS – Revista Gourmet de El Corte Inglés
Lo que hace dos décadas iba a convertirse en un retiro dorado (guarden esta palabra a buen recaudo) acabó convirtiéndose para la familia Simón Gámez en una oportunidad para reivindicar la Serranía de Ronda como un terreno propicio para el cerdo ibérico.
MÁS ALLÁ DE LA BELLOTA Las pendientes serranas, repletas de vegetación, en el ecosistema del Valle del Genal, son el oasis donde estos cerdos 100% ibéricos triscan a voluntad. Allí, en el corazón de la provincia de Málaga, viven, pacen y corretean en el monte adehesado que perfila el paisaje rondeño, tallado en numerosas rampas, que convierte en atletas a los cerdos de La Dehesa de los Monteros. “Se trata de una cría más compleja por el tipo de terreno, pero el cerdo hace mucho ejercicio”, explica Chelo Simón, responsable de Marketing y Comunicación de esta empresa regentada en familia. “Mi madre [Chelo Gámez] empezó con esto al jubilarse, con 65 años, y mira por dónde, lo que iba a ser una jubilación se convirtió en una oportunidad de negocio”, comenta sobre esta compañía que inició su andadura con apenas 50 cerdos en 2006. «Es una cría más compleja por el tipo de terreno, pero el cerdo hace mucho ejercicio”, comentan en la empresa. Apenas 2.000 jamones elabora esa empresa familiar al año. Su secreto está en la alimentación del cerdo a base de bellota y castaña, y en la orografía de la Serranía, marcada por su relieve. Ahora son mil que viven a cuerpo de rey en estas fincas. Durante la montanera basan su alimentación en bellota, pero cuentan con una premontanera única: la de castañas. “Nos encontramos en el castañar más austral de España, y lo aprovechamos durante un mes y medio para que el cerdo coma su fruto”, explica José Simón, Managing Director de La Dehesa de los Monteros. “Cada cerdo come unos 10 kilos de castaña al día en ese período”, asegura. Y eso se traduce luego en el sabor de sus jamones. “La castaña añade más grasa alto oleico y es más dulce que la bellota: deja un regusto especial que rasca menos. Por eso este jamón es distinto”, añade Chelo. Durante la premontanera, que tiene lugar entre septiembre y octubre, estos cerdos complementan su dieta con hasta 10 kilos de castaña diarios. “La castaña añade más grasa alto oleico y es más dulce que la bellota, por lo que deja un regusto especial: rasca menos que el que solo ha comido bellota”
