El secreto del jamón de castaña del Genal (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

NOTICIA publicada en el suplemento Málaga en la Mesa del DIARIO SUR (19 noviembre de 2014):

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201411/19/secreto-jamon-castana-genal…

Reproducción de la noticia:

La ganadería porcina ha sido uno de los pilares de la economía del Valle del Genal desde la Reconquista hasta que, a finales de los años 50 del siglo XX, empezó el éxodo rural. El ecosistema de monte adehesado de la cuenca alta del río, especialmente en Pujerra, Faraján y Júzcar, con una vegetación en la que se alternan encinas, alcornoques y quejigos con bosques de castaños, constituye un entorno privilegiado para la cría del cerdo ibérico en extensivo, bien lo sabe alguna de las más prestigiosas firmas de jamones y embutidos ibéricos de Huelva, que hasta hace poco ha comprado los cerdos del Genal para elaborar sus productos.

Pero el mercado de los alimentos de alta gama está ávido de descubrimientos, y el complemento natural que para la alimentación de los cerdos del Genal ha sido siempre la castaña, confiere a sus jamones unos aromas especiales; una grasa más fundente y etérea y levísimos matices de dulzura en boca que hacen de estos productos algo especial.

Dos empresas de la zona elaboran hoy jamón ‘de castaña’; Jamones Alto Genal y La Dehesa de los Monteros. La Dehesa de los Monteros es el proyecto de Consuelo Gámez Amián y sus hijos, Ignacio, Pepe y Chelo. Gámez fue una de las primeras profesoras en la Universidad de Málaga. Catedrática de Teoría Económica, al jubilarse pasó a la práctica y, uniendo el amor al campo con la pasión por un producto como el jamón ibérico, empezó acondicionando una finca que había comprado en el término municipal de Pujerra y criando primero 50 cerdos, luego 100, y este año, 500 cerdos de raza ibérica pura que, antes de la montanera con bellota, hacen una premontanera en la que se alimentan de castañas.

A principios de noviembre, la bellota empieza a madurar en las pendientes escarpadas del Alto Genal. Es domingo, y Consuelo Gámez sube desde Málaga para supervisar el progreso de los animales y hablar con los ganaderos con los que trabaja. Sus 500 cerdos se distribuyen entre su finca, situada en la falda del valle que desciende desde Pujerra hasta el río, otras dos más arrendadas en Faraján, y seis fincas particulares cuyos dueños crían cerdos para ella. «Entre nosotros la base de la relación es la confianza», dice la empresaria.

Valor de futuro

«Antes los cerdos nos los compraban para llevárselos fuera. Ahora el Genal está sonando por el jamón y es posible que nuestros nietos puedan vivir de esto», dice Víctor Galindo, ganadero y abuelo de Juan y Raúl, de 8 y 9 años, que ya saben todo lo que hay que saber de cochinos. «Son mis animales preferidos porque son nobles y muy listos», dice Raúl. Tan listos que en cuanto Benito, el encargado de la finca de Gámez, llega con los sacos de castañas para dispersar los frutos por las veredas, de la nada se materializan ocho o diez cochinos, ágiles como cabras a pesar de sus 10 u 11 arrobas de peso (una arroba son 11,5 kg). La finca tiene 52 hectáreas y una vegetación donde predominan encinas y alcornoques. En ella viven como marajás 45 cochinos adultos en libertad. «La nueva ley exige una ratio de aproximadamente un cerdo por hectárea», explica. En el monte, el cerdo tiene que hacer más ejercicio que en la dehesa llana. Esto hace que genere menos grasa y que ésta esté más infiltrada.

Son cerdos ibéricos puros, y llevan de uno a tres crotales de colores en las orejas. El primero, amarillo, contiene la identificación de la ganadería, y si hay más es para indicar que el animal se ha movido de finca. El control de la trazabilidad es muy riguroso, pero más lo es el control sobre la alimentación. Si antes de la montanera el cerdo ronda las 10 arrobas, al final tiene que llegar a 14 o 15. Los animales que no den el peso mínimo exigido por la norma de calidad del ibérico de bellota, no se certifican. Los análisis de las grasas deben arrojar un 53% de porcentaje de ácido oleico, indicativo de que el cerdo ha engordado con bellota. Gámez hace otro análisis en verano. En agosto, sus cerdos ya pasaban, en algunas fincas, del 54% en oleico. «La bellota es fundamental, pero me preocupa todo lo que el cerdo come desde que nace, y a los ganaderos con los que trabajo les proporciono el alimento para que todos los cerdos tengan una dieta controlada y homogénea», dice. Suena el teléfono. La cooperativa de Igualeja manda 5.000 kilos de castañas para complementar las que los animales encuentran en el campo. «Cuanto más castaña coman, mejor», dice.

La castaña es más temprana que la bellota. Cuando ésta empiece a caer, los cerdos la convertirán en el centro de su dieta. «Durante la montanera se pesa regularmente a los animales, y los que alcanzan 14 arrobas, se sacrifican. La montanera dura hasta febrero, que es cuando termina la bellota y empiezan las matanzas. Si se mantuviera a los animales vivos más tiempo, la carne perdería calidad».

Cuando los cerdos adultos hayan sido sacrificados, los lechones, nacidos en mayo y que se alimentan con una mezcla de cereal en grano, saldrán de la parcela donde los mantienen para evitar que compitan con los adultos por la bellota y se convertirán en los amos del monte. Para entonces, los jamones y embutidos de sus mayores estarán colgados en el secadero. Para catar estos jamones habrá que esperar de tres años a tres años y medio, y las paletas necesitan dos. Por suerte, en cuatro meses habrá lomos, salchichones y chorizos.