El País, Gastronotas de Capel, «Le bacon ibérique doit être défendu».»

Nouvelle publiée par José Carlos Capel, dans El País, 04 septembre 2020

“Le lard mesure la qualité des jambons ibériques, il synthétise ce que les porcs ont mangé. Plus la graisse est fluide, plus la proportion de glands est importante et plus la teneur en acide oléique est élevée. La couleur et le point de fusion sont deux signes extérieurs”, me dit-il en souriant. Pepe Simón lors de notre visite de la ferme La Algaba au cœur de la Rond. S'il y a une chose qui me frappe chez cet ingénieur et éleveur hyperactif, directeur de l'Institut de recherche sur l'environnement et le développement, c'est qu'il n'y a pas d'autre solution. signature famille Le Dehesa des Monteros, fondée par sa mère, professeur d'économie Chelo Gámez, est la passion avec laquelle il vante la qualité des tissus adipeux de ses jambons, acide oléique, dont les points de fusion sont exceptionnellement bas.

“Nos porcs ibériques Les interpellés sont de véritables athlètes ; ils se déplacent sur des terrains escarpés et, dans les grands espaces, ils se nourrissent d'herbe et de trois types de glands : Chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Le mois précédent, ils se rassasient de châtaignes à l'occasion de la fête de l'agriculture. Vallée du Genal, a prémontanera ce qui leur confère des nuances sucrées. Châtaignes et glands, une combinaison unique”.

La réalité est que Simon et sa mère concentrent leurs préoccupations actuelles sur un second projet plus romantique qu'économique : le rétablissement d'une race indigène officiellement éteinte, le blonde dorée rondeño.

“C'est un trésor génétique ; porcs sauvages de montagne, différentes des autres souches de l'ibérique, qui se déplaçaient autrefois librement à l'état sauvage dans les pays de l'Europe du Sud-Est. les hauts plateaux de Malaga et Cadix. Des animaux petits, courts sur pattes, au nez pointu, à la croissance lente et très gras, dont les jambons nécessitent des temps de maturation très longs et des coûts de production trois fois plus élevés. Pour couronner le tout, ils ont un sabot blanc gris, Le fait qu'ils ne soient pas noirs, ce qui pénalise leur image sur le marché. Nous sommes les seuls à les élever dans le monde, leur production est minime et l'effort qu'ils nous imposent est disproportionné”, a-t-il rappelé. Simon avec une foi inébranlable. Dans un article récent, j'ai traité des causes qui ont conduit à la disparition de ces animaux dans les années soixante ou soixante-dix : Jambons ibériques rubio dorado.

Ce qui est certain, c'est que Pepe Simon nous avait convoqués à La Algaba pour deux raisons : nous faire visiter le mini-cottage de produits ibériques blond doré qui errent librement dans les montagnes et de réaliser une dégustation verticale de lard ibérique sous les chênes verts. Cette expérience a été accompagnée par le grand chef Benito Gómez, propriétaire du bar Tragatá et le restaurant Bardal (2*), tous deux en Rond.

Un goût de bacon ? En effet, quatre millésimes consécutifs, de 2015 à 2018, de gras de jambons porcs ibériques de la race torviscale que Simon avaient été découpés en fines tranches et soigneusement emballés sous vide et étiquetés. En milieu de matinée, sous l'effet de la chaleur de la scie, elles ont commencé à fondre à l'intérieur des emballages.

Si vous aimez le bacon et l'acide oléique, vous pouvez consulter l'article complet. ici.

Nouvelles publiées par José Carlos Capel, dans El País, 4 septembre 2020