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Une ronde de pur ibérique

Entre chênes verts et châtaigniers, les porcs du Dehesa du Monteros trottent et gambadent au cœur du Serranía de Ronda. Une enclave unique où ces porcs athlétiques vivent en liberté et taillent des jambons aussi exquis qu'exclusifs. À ne pas manquer.
texte JAIME DE LAS HERAS - El Corte Inglés Gourmet Magazine

Ce qui, il y a deux décennies, devait devenir une retraite dorée (gardez ce mot pour vous) a fini par devenir, pour la famille Simón Gámez, l'occasion de revendiquer Serranía de Ronda comme un lieu d'élevage du porc ibérique.

AU-DELÀ DU GLAND
Les pentes des montagnes, pleines de végétation, dans l'écosystème de la vallée du Genal, sont l'oasis où ces porcs ibériques 100% s'ébattent à volonté. Là, au cœur de la province de Malaga, ils vivent, broutent et gambadent dans les pâturages qui dessinent le paysage de Ronda, découpé en de nombreuses rampes, ce qui fait des porcs Dehesa les athlètes des Monteros. “Il s'agit d'un élevage plus complexe en raison du type de terrain, mais les porcs font beaucoup d'exercice”, explique Chelo Simón, responsable du marketing et de la communication de cette entreprise familiale.
“Ma mère [Chelo Gámez] a créé cette entreprise lorsqu'elle a pris sa retraite, à l'âge de 65 ans, et ce qui devait être une retraite s'est transformé en une opportunité commerciale”, explique-t-elle à propos de l'entreprise, qui a démarré avec seulement 50 porcs en 2006.
«C'est un élevage plus complexe en raison du type de terrain, mais le porc fait beaucoup d'exercice”, explique l'entreprise.
Cette entreprise familiale produit à peine 2 000 jambons par an. Son secret réside dans l'alimentation du porc, à base de glands et de châtaignes, et dans l'orographie de la Serranía, marquée par son relief.
Ils sont aujourd'hui un millier à vivre comme des rois dans ces fermes. Pendant la montanera, ils se nourrissent de glands, mais ils ont un pré-montanera unique : les châtaignes. “Nous nous trouvons dans la châtaigneraie la plus méridionale d'Espagne et nous en profitons pendant un mois et demi pour permettre aux porcs de manger ses fruits”, explique José Simón, directeur général de La Dehesa de los Monteros. “Chaque porc mange environ 10 kilos de châtaignes par jour pendant cette période”, précise-t-il. Et cela se traduit dans le goût de leurs jambons. “La châtaigne apporte plus de graisse oléique et est plus sucrée que le gland : elle laisse un arrière-goût particulier, moins grattant. C'est pourquoi ce jambon est différent”, ajoute M. Chelo.
Pendant la période pré-montanera, qui a lieu entre septembre et octobre, ces porcs complètent leur alimentation avec jusqu'à 10 kilos de châtaignes par jour.
“La châtaigne apporte plus de graisse oléique et est plus sucrée que les glands, elle laisse donc un arrière-goût particulier : elle gratte moins que celle qui n'a mangé que des glands”.”

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