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Le cochon roux qui fait fureur en Asie

À Ronda, il y a un cochon aux franges rousses. Ses pattes sont assez robustes pour franchir les montagnes escarpées et assez courtes pour le rendre invisible parmi les cistes et les buissons du pâturage. Il respire, il est en chair et en os, mais sa présence semble fantomatique : il appartient à une lignée officiellement éteinte. La théorie dit qu'elle n'existe pas, son livre généalogique a été fermé il y a des années. La pratique prouve le contraire. Avant sa disparition, une famille locale a décidé de partir à la recherche des derniers spécimens vivants. D'une poignée d'animaux il y a une dizaine d'années, elle est passée à environ 200, qui sont aujourd'hui exploités commercialement et exclusivement par le Dehesa du Monteros.
L'entreprise de Malaga a trouvé une mine d'or dans cet animal, connu sous le nom de “dorado gaditano” ou "dorado rondeño". Son jambon est vendu à 100 euros les 50 grammes et la plupart d'entre eux finissent en Asie. "Il est unique au monde et il faut le payer, même si son coût est aussi dû au fait que son élevage et la salaison de sa viande nécessitent plus d'investissements", explique Chelo Simón, matriarche de cette entreprise familiale, qui a réalisé un chiffre d'affaires de 800 000 euros en 2020 et prévoit d'atteindre un million d'euros en 2021 grâce à l'augmentation des exportations.
Le parcours n'a pas été facile pour cette entreprise, pas plus que pour la résurrection du cochon d'or. Il a fallu que l'histoire de deux femmes rurales se croise en 2016 pour que le miracle se produise. La première est celle de María Sánchez, qui a acquis en 2001 le domaine de La Algaba à Ronda, où elle a mis en place un projet de “bétail romantique” pour récupérer des espèces andalouses en voie d'extinction. Sur ses terres vivent les vaches Cardena et Pajuna, les moutons mérinos de Grazalema et, en 2008, le mouton doré de Cadix, “dont la situation est bien pire que celle du lynx ibérique”. Elle avait deux mères et un sanglier, mais elle a parcouru toute la région jusqu'à ce qu'elle trouve huit autres spécimens. Elle a été soutenue par des généticiens de l'université de Cordoue (Uco). Des années plus tard, il y avait une centaine d'animaux, dont l'entretien devenait de plus en plus coûteux... (suite)

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