Dossier de presse spécialisée 7Caníbales : «Les jambons de vos rêves».»

7Caníbales est le magazine gastronomique numérique du groupe Vocento. Il nous consacre un reportage complet avec une grande interview de notre fondateur Chelo Gámez.

Nouvelle publiée dans 7Cannibals le 17 mai 2022.

Après une vie consacrée à l'Université, Chelo Gámez, professeur de théorie économique à la retraite, est passé à la pratique et a fondé l'entreprise de charcuterie ibérique La Dehesa de los Monteros. Seize ans plus tard, elle a sauvé de l'extinction le porc autochtone des sierras de Ronda et de Cadix, elle a stimulé l'économie de la région et sa gamme de jambons et de charcuteries élaborés à partir de porc ibérique Rubio Dorado biologique est l'une des plus exclusives.

Lorsque Chelo Gámez a annoncé à ses enfants qu'elle allait se consacrer à l'élevage de porcs ibériques dans Serranía de Ronda, tous trois ont ouvert des yeux comme des soucoupes. S'ils avaient pu prédire l'avenir, ils l'auraient applaudie, car aujourd'hui, ils auraient pu voir l'avenir. Les jambons et saucisses de porc ibérique Rubio Dorado du Dehesa du Monteros sont parmi les plus exclusifs et les plus recherchés au monde.. Mais en 2006, à 61 ans, elle n'avait aucune expérience en tant que femme d'affaires et éleveuse de bétail. Elle venait de perdre son mari, après avoir abandonné la chaire de théorie économique à l'université de Malaga (UMA) pour l'accompagner dans sa convalescence suite à une maladie cardiaque. “Le processus s'est malheureusement déroulé plus rapidement que prévu et je me suis retrouvée seule et à la retraite avant l'heure. J'avais besoin d'une motivation”, explique-t-elle. Des années auparavant, elle avait acheté une ferme rustique dans la vallée du Genal, une forêt de montagne située au sud du Serranía de Ronda. “Après un cours sur la diversification des investissements patrimoniaux, un étudiant s'est approché de moi et m'a demandé si je n'étais pas intéressée par le passage de la théorie à la pratique et m'a parlé de la tradition de l'élevage de porcs ibériques dans la région. J'y suis allé par curiosité et Je suis tombée amoureuse de la vallée du Genal. J'ai décidé d'investir un peu d'argent provenant de l'héritage de mon père.

Révolution dans la vallée du Genal

Dans la vallée du Genal, une succession de 15 petits villages de montagne regroupant 7 000 habitants sur une superficie de 485 km2, Chelo Gámez a réalisé une sorte de révolution. “Les premières années, explique-t-il, j'ai fait comme tout le monde : j'ai élevé des porcs pour les autres. La plupart d'entre eux fournissaient les grandes entreprises de jambons ibériques d'autres régions, qui produisaient ensuite leurs propres jambons et les vendaient comme s'ils étaient les leurs. Serranía de Ronda a une abondance de chênes verts, mais il ne s'agit pas d'un pâturage plat, mais d'une forêt herbeuse.. AIci, les porcs doivent faire beaucoup d'exercice, ce qui améliore la qualité, car la graisse s'infiltre très bien. J'ai vu la valeur ajoutée disparaître, dans une région qui avait besoin d'un moteur économique, et j'ai trouvé cela dommage. Il fallait que les choses changent. Sur En 2008, Chelo Gámez, avec le soutien de ses enfants, a créé La Dehesa de los Monteros, et a ajouté la production de jambons et de charcuteries ibériques 100% nourris au gland à l'élevage de porcs dans son exploitation de Pujerra.

“Si je voulais être compétitif sur un marché aussi exigeant, j'avais besoin de deux choses : la qualité et la différenciation. Et j'ai commencé à expérimenter pour créer ma propre empreinte. Depuis que j'ai commencé à élever des porcs, j'avais déjà fait des expériences avec différentes céréales, pour voir quelle alimentation donnait la meilleure qualité. J'ai nourri trois porcs uniquement avec du maïs, trois autres uniquement avec du blé et trois autres uniquement avec des pois, et nous avons ensuite vérifié, à l'aide d'analyses en laboratoire, comment cela se reflétait dans la viande. Bien que ces porcs soient toujours dans les champs, l'alimentation est un élément fondamental de leur régime jusqu'à l'arrivée des glands en novembre”, explique-t-il.

Il a finalement trouvé son empreinte sur un produit caractéristique de la région : la châtaigne. “La châtaigne mûrit juste avant le gland et, dans la région, elle a toujours été utilisée pour nourrir le bétail. Nous utilisons les châtaignes avant qu'elles ne mûrissent, ce qui confère à la viande une douceur et une délicatesse particulières, même si, bien entendu, l'élément principal est le gland. Lorsque les glands commencent à arriver, les porcs ne veulent plus rien manger d'autre, mais en attendant, les châtaignes sont un aliment fantastique”. Le professeur a conclu un accord avec la coopérative locale pour acheter toutes les châtaignes. qui n'étaient pas de qualité commerciale. “De cette manière, nous donnons de la valeur à un produit qui était auparavant mis au rebut. Nous générons de l'économie dans la région et obtenons un produit différent”.

“Nous utilisons un pré-montage de châtaignes, qui confère à la viande une douceur et une délicatesse particulières.

Il a commencé sa production avec 50 porcs. Elle vend les jambons et les saucisses à des amis et à des connaissances qu'elle invite à des dégustations dans le salon de son appartement du quartier malaguène de La Malagueta. Les produits sont appréciés, les commandes se multiplient et Chelo Gámez doit acheter plus de porcs et intégrer d'autres éleveurs dans le projet. “La norme de qualité ibérique exige un hectare de terre par porc pour que celui-ci puisse manger suffisamment de glands pendant la montanera. J'aime donner 1,5 hectare à chaque animal. Je devais obtenir davantage d'exploitations, et presque tous les éleveurs de la Serranía travaillaient pour d'autres entreprises ; je devais donc améliorer mon offre. J'ai proposé des prix plus justes et des accords à moyen terme qui garantissaient un profit sûr pendant plusieurs années. En contrepartie, les éleveurs devaient s'engager à donner aux porcs l'alimentation que j'avais définie. Les animaux sont testés tout au long de l'année pour connaître le pourcentage d'acide oléique dans la graisse et vérifier que l'alimentation est correcte”, explique-t-il.

Au cours de ses voyages dans la sierra, Chelo Gámez a rencontré La Algaba, Le projet est une ferme qui combine l'écotourisme avec la récupération des espèces de bétail de la Serranía et la production biologique. Avec eux, il a été proposé pour récupérer le porc Rubio Dorado, une race ibérique originaire des montagnes de Ronda et de Cadix, qui figurait déjà sur la liste des espèces menacées.

Si vous voulez connaître en profondeur son histoire de femme révolutionnaire et entreprenante et en savoir plus sur la blonde d'or, vous pouvez consulter l'article complet. ici.

Rapport 7Cannibals, 17 mai 2022, Esperanza Pelaez