Le secret du jambon de châtaigne de Genal (Diario Sur/Málaga en la Mesa)

BREAKING NEWS publié dans le supplément Málaga en la Mesa de DIARIO SUR (19 novembre 2014) :

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201411/19/secreto-jamon-castana-genal...

Reproduction de la nouvelle :

L'élevage de porcs a été l'un des piliers de l'économie de la vallée du Genal depuis la Reconquête jusqu'à l'exode rural qui a commencé à la fin des années 1950. L'écosystème des pâturages du cours supérieur de la rivière, en particulier à Pujerra, Faraján et Júzcar, avec une végétation qui alterne chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres avec des forêts de châtaigniers, est un environnement privilégié pour l'élevage extensif de porcs ibériques, comme le savent certaines des plus prestigieuses entreprises de jambons et de charcuteries ibériques de Huelva qui, jusqu'à récemment, achetaient les porcs du Genal pour élaborer leurs produits.

Mais le marché de l'alimentation haut de gamme est avide de découvertes, et le complément naturel de l'alimentation des porcs Genal a toujours été la châtaigne, qui donne à leurs jambons des arômes particuliers, une graisse plus fondante et aérienne et de très légères notes sucrées en bouche qui font de ces produits quelque chose de spécial.

Deux entreprises de la région produisent aujourd'hui du jambon de châtaigne : Jamones Alto Genal et La Dehesa de los Monteros. Le Dehesa des Monteros est le projet de Consuelo Gámez Amián et de ses enfants, Ignacio, Pepe et Chelo. Consuelo Gámez a été l'un des premiers professeurs de l'université de Malaga. Professeur de théorie économique, elle a pris sa retraite et s'est tournée vers la pratique. Alliant son amour de la campagne à sa passion pour un produit comme le jambon ibérique, elle a commencé par aménager une ferme qu'elle avait achetée dans la commune de Pujerra et a élevé tout d'abord 50 porcs, puis 100 et, cette année, 500 porcs, dont 500 sont en cours d'élevage. race ibérique pure qui, avant la montanera avec des glands, sont nourris de châtaignes pendant la premontanera.

Début novembre, les glands commencent à mûrir sur les pentes abruptes de l'Alto Genal. C'est un dimanche et Consuelo Gámez vient de Malaga pour suivre l'évolution des animaux et discuter avec les éleveurs avec lesquels elle travaille. Ses 500 porcs sont répartis entre sa propre ferme, située sur les pentes de la vallée qui descend de Pujerra jusqu'à la rivière, deux autres fermes louées à Faraján et six fermes privées dont les propriétaires élèvent des porcs pour elle. «La base de la relation entre nous est la confiance», dit-elle.

Valeur future

«Avant, ils nous achetaient les porcs pour les emmener à l'étranger. Aujourd'hui, le Genal bourdonne de jambon et il est possible que nos petits-enfants puissent en vivre», explique Víctor Galindo, agriculteur et grand-père de Juan et Raúl, 8 et 9 ans, qui savent déjà tout ce qu'il y a à savoir sur les porcs. «Ce sont mes animaux préférés parce qu'ils sont nobles et très intelligents», dit Raúl. Tellement intelligents que dès que Benito, le gérant de la ferme Gámez, arrive avec les sacs de châtaignes pour disperser les fruits le long des chemins, huit ou dix cochons surgissent de nulle part, aussi agiles que des chèvres malgré leur poids de 10 ou 11 arrobas (une arroba pèse 11,5 kg). L'exploitation s'étend sur 52 hectares et la végétation est dominée par les chênes verts et les chênes-lièges. Quarante-cinq porcs adultes en liberté y vivent comme des marajahs. «La nouvelle loi impose un ratio d'environ un porc par hectare», explique-t-il. Dans la brousse, le porc doit faire plus d'exercice que dans les pâturages plats. Cela signifie qu'il génère moins de graisse et qu'il est plus infiltré.

Il s'agit de porcs ibériques de race pure, qui portent une à trois marques auriculaires de couleur. La première, jaune, contient l'identification de l'exploitation, et s'il y en a plusieurs, c'est pour indiquer que l'animal est passé d'une exploitation à l'autre. Le contrôle de la traçabilité est très rigoureux, mais le contrôle de l'alimentation l'est encore plus. Si, avant la montanera, le porc pèse environ 10 arrobas, il doit atteindre 14 ou 15 arrobas à la fin de la montanera. Les animaux qui n'atteignent pas le poids minimum requis par la norme de qualité pour les porcs ibériques nourris aux glands ne sont pas certifiés. L'analyse de la graisse doit indiquer un pourcentage d'acide oléique de 53%, ce qui indique que le porc a été engraissé avec des glands. M. Gámez effectue une autre analyse en été. En août, ses porcs dépassaient déjà les 54% en acide oléique dans certaines exploitations. «Les glands sont essentiels, mais je me préoccupe de tout ce que le porc mange depuis sa naissance, et je fournis aux éleveurs avec lesquels je travaille les aliments pour que tous les porcs aient un régime contrôlé et homogène», explique-t-il. Le téléphone sonne. La coopérative Igualeja envoie 5 000 kilos de châtaignes pour compléter celles que les animaux trouvent dans les champs. «Plus ils mangent de châtaignes, mieux c'est», explique-t-il.

La châtaigne est plus précoce que le gland. Lorsque le gland commence à tomber, les porcs en font le cœur de leur alimentation. «Pendant la montanera, les animaux sont pesés régulièrement et ceux qui atteignent 14 arrobas sont abattus. La montanera dure jusqu'en février, date à laquelle les glands finissent et l'abattage commence. Si les animaux étaient maintenus en vie plus longtemps, la viande perdrait en qualité».

Une fois les porcs adultes abattus, les porcelets, nés en mai et nourris d'un mélange de céréales, quitteront la parcelle où ils sont gardés pour éviter qu'ils ne concurrencent les adultes pour les glands et deviendront les maîtres de la montagne. A ce moment-là, les jambons et saucissons de leurs aînés seront suspendus dans le séchoir. Pour déguster ces jambons, il faudra attendre trois ans à trois ans et demi, et les épaules deux ans. Heureusement, dans quatre mois, il y aura des lomos, des salchichones et des chorizos.