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Un voyage vers l'essence de notre charcuterie ibérique à Cómetelo, Canal Sur
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Nouvelles publiées dans Malaga Hoy (2 janvier 2016) :
http://www.malagahoy.es/provincia/cerdo-dorado-exclusivo-Serrania-Ronda...
Nouvelles de la reproduction :
Considérées comme disparues, l'orientation de la production vers un autre type de variété et la peste ont été les principales causes de leur quasi-extinction. Aujourd'hui, les porcs ibériques dorés sera officiellement rétablie en janvier prochain, lorsque le ministère de l'Agriculture rouvrira le livre généalogique des races et les réinscrira, une fois que leur récupération aura été confirmée. Il s'agit d'un petit groupe d'une centaine de spécimens conservés dans l'exploitation La Algaba de Ronda, qui s'est engagée en 2011 dans un projet de récupération de cette variété avec l'Université de Cordoue et la Diputación Foral de Cádiz, qui avaient déjà entamé des recherches en 2008.
Après quelques années, le porc ibérique doré pourrait avoir une nouvelle chance de se sauver de l'extinction et de devenir la base fondamentale de la production de 100 % des produits ibériques caractéristiques de Ronda, grâce à l'implication dans ce projet de Consuelo Gámez, professeur d'économie à l'université de Malaga, qui a décidé de soutenir cette espèce.
Gámez, après être tombée amoureuse des dehesas de la vallée du Genal lors d'une visite avec deux de ses étudiants originaires de la région, s'est demandée pourquoi elle devait manger de bons jambons ibériques d'autres régions si la province de Malaga était un lieu si propice à leur production. C'est alors qu'il a décidé de mettre sur pied son projet d'élaboration de son propre jambon ibérique à partir du Serranía de Ronda, ce qu'il avait déjà réalisé avec son entreprise Le Dehesa des Monteros, avec laquelle elle produit également d'autres produits signature de l'iberique La Commission a l'intention d'aller plus loin et de s'assurer qu'ils sont issus de l'élevage d'un porc autochtone de la région.
De plus, les études scientifiques réalisées jusqu'à présent suggèrent que cette viande possède de meilleures qualités ibériques, car elle présente une plus grande infiltration d'acides oléiques et une plus grande présence de fer. En effet, il est prévu d'abattre prochainement deux porcs ibériques dorés afin de comparer leur viande avec celle de deux autres porcs Retinto et Entrepaldo, actuellement utilisés par Chelo Gámez pour élaborer ses produits ibériques, qui arrivent déjà dans des pays comme la Suisse, l'Angleterre et l'Italie, par l'intermédiaire de diverses épiceries fines.
En outre, le professeur de Malaga voit une autre valeur ajoutée dans le soutien à ces porcs, puisqu'il s'agit de contribuer à ce que cette espèce ne finisse pas par disparaître et à ce qu'un type de porc, autrefois très prisé et aujourd'hui réduit à un petit nombre de spécimens, puisse perdurer.
Juan Terroba, propriétaire du petit troupeau de porcs ibériques dorés qui a réussi à résister à l'adversité, est tout aussi enthousiaste quant à l'idée d'empêcher leur extinction et est convaincu que Consuelo Gámez «a raison» de miser sur cette espèce, car, comme il l'a expliqué, «le moins qu'elle puisse faire est d'avoir des produits de même qualité, même si je sais que la viande sera meilleure». Juan a eu l'occasion de goûter la viande de ces porcs lors de certains des abattages traditionnels qu'il a réalisés. «La viande est plus tendre», a-t-il assuré, tout en estimant que les études démontreront les meilleures qualités de ces types de porcs ibériques.
Mais le chemin qu'ils ont parcouru, avec l'aide du directeur du bureau agricole régional de la Junta de Andalucía à Ronda, Juan Luís Muñoz, est long. En effet, une fois les deux premiers porcs abattus, les longes ne seront prêtes qu'en juin et les épaules devront attendre 2017 pour voir leur résultat final, tandis que les jambons n'arriveront qu'en 2018.
À partir de ce moment, si tout va bien, on commencera à augmenter progressivement le nombre de produits élaborés à partir de cette variété de porc, jusqu'au remplacement total des animaux, ce qui prendra des années. Entre-temps, l'entreprise travaille à doubler la production dans les années à venir, avec l'intention de ne pas quitter la vallée du Genal, car ce fruit est également fourni aux animaux pendant la saison de la châtaigne pour leur alimentation pendant la période pré-montanera.
Parallèlement, M. Gámez travaille à la construction d'un séchoir quelque part dans le Serranía de Ronda afin de compléter le cercle des jambons et épaules ibériques de signature avec un cachet unique de Ronda.
